所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 冷库在未进食品前就有一种异味存在。 入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。 冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。 冷库制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。 冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

葡萄入库后期的管理就比较简单了，要时常进行换气，还要更换葡萄的保鲜纸，这当然只要换保鲜纸就可以了，不要移动葡萄。还要观察葡萄的情况，及时处理异常状况，使葡萄处于良好的储存环境下。

建造冷库，温度越低，冷库造价越高，常见保鲜库0~5℃ ，冷冻库-15~-25℃，超低温库-30~-60℃，阴凉库≤20℃。冷库温度的设定，根据冷库所保存的货品来决定。

相同容量冷库，分割间数不同，冷库设备配置数量也不同，这些也是影响终冷库价格的关键因素之一。